当ページには広告リンクを掲載する場合があります。許認可、届出、手数料、補助金は地域・建物・営業形態・公募時期で異なります。最終判断は管轄の保健所、消防署、警察署、税務署などにご確認ください。

結論から言うと、最初に決めるのは店名や内装ではなく、「誰に、何を、いくらで提供するか」と資金の上限です。その後、物件契約の前に用途・設備・許認可を確認し、内装と並行してPOSレジ、決済、会計、採用を決めると手戻りを減らせます。

まず現在地を確認

  • アイデア段階：コンセプト、商圏、客単価、月商目標を1枚にまとめる。
  • 資金調達中：設備資金と運転資金を分け、創業計画書と見積書をそろえる。
  • 物件検討中：契約前に保健所、消防署、建築士・内装業者へ図面を見せる。
  • 内装工事中：申請、採用、仕入れ、POS・決済の手配を並行する。
  • 開店直前：検査・届出の完了、レジ訓練、衛生管理記録、資金繰りを再点検する。

開業までの全体像：12か月前から開店後まで

時期の目安主な作業この時期のゴール
12〜9か月前経験の棚卸し、コンセプト、メニュー試作、商圏・競合調査客層、利用シーン、客単価、席数を言葉と数字にする
9〜6か月前事業計画、資金計画、創業融資の相談、物件候補の比較借入後も返済できる月次収支と総予算を固める
6〜4か月前物件の設備・用途調査、行政への事前相談、資金調達、賃貸条件の交渉許可の可否と追加工事費を確認してから契約する
4〜2か月前内装・厨房設計、食品衛生責任者の確保、消防協議、仕入先・保険の選定図面と見積もりを確定し、申請と工事の工程を合わせる
2か月〜2週間前営業許可申請、必要な消防・警察届出、採用・研修、POS・決済・会計の設定検査日、納品日、研修日をオープン日から逆算する
開店直前〜後施設検査、プレオープン、衛生・売上・現金の日次管理売上だけでなく、原価、人件費、現預金残高を週次で見直す

物件の状態、融資審査、内装工事、行政の検査予約によって必要期間は変わります。この時系列は固定期限ではなく、遅延しやすい作業を早めに始めるための目安です。

1. コンセプトと事業計画を数字にする

コンセプトは「おしゃれなカフェ」のようなイメージだけでは、事業計画になりません。

「誰が、どんな時に来店し、何を注文し、いくら支払うか」まで具体化します。

最初に決める6つの数字

  1. 主力商品の価格：初来店のきっかけとなる商品と、粗利を作る商品を分けます。
  2. 目標客単価：主力商品だけでなく、ドリンク・サイドメニュー・追加注文を含む平均額で考えます。
  3. 席数：広さから限界まで詰めず、厨房・配膳・会計・避難の導線を引いた実運用の席数にします。
  4. 席稼働率：全席が常に埋まる想定は避け、曜日・時間帯ごとに現実的な稼働率を置きます。
  5. 回転数：営業時間を滞在時間で単純に割らず、来店が少ない時間も含めて考えます。
  6. 営業日数・時間：売上だけでなく、仕込み、閉店作業、休日、店主の労働時間まで含めます。

主力商品は「売りたい商品」ではなく「事業を支える商品」

主力商品は、注文数が多いだけでなく、客が店を選ぶ理由になり、一定の粗利が残り、忙しい時間でも安定して提供できる商品です。

売価と食材原価だけで判断せず、仕込み時間、調理時間、廃棄率、保存スペース、特定の調理人に依存しないかも確認します。

客単価は「メニューの平均価格」ではない

客単価は、実際の注文組み合わせで計算します。ランチとディナー、平日と休日で単価が異なるなら、別々に計算してください。

客単価の計算例

ランチ客60人のうち40人が1,000円の主力商品、20人が1,300円のセットを注文する想定とします。

（1,000円 × 40人＋1,300円 × 20人）÷ 60人＝客単価1,100円

ここにドリンクの注文率や値引きを反映し、より現実的な数字にします。

席数・回転数・稼働率から1日の客数を作る

席数に回転数を掛けるだけでは、全席が毎回埋まる過大な計画になりがちです。稼働率を加え、時間帯ごとに積み上げます。

20席の小規模店の計算例

20席 × 2.5回転 × 稼働率70％＝1日35人

客単価1,100円、月26日営業なら、理論上の月商は次のとおりです。

1,100円 × 35人 × 26日＝月商1,001,000円

この金額を黒字化に必要な売上と比べ、席数・単価・回転数の前提が現実的かを見直します。

営業時間は「長いほど売上が増える」とは限らない

来店が少ない時間を延長すると、売上より人件費・光熱費・廃棄が増えることがあります。

時間帯ごとに「売上ー食材原価ー追加人件費ー追加光熱費」を試算し、開ける価値があるかを判断します。営業前後の仕込み・清掃・レジ締めも労働時間に含めてください。

売上計画は3パターン作る

標準ケースだけでなく、客数が計画の80％の慎重ケースと、60％の悲観ケースも作ります。

慎重ケースでも現預金が底をつかず、借入返済と生活費を支払えるかが、開業前に見るべき重要な数字です。

日本政策金融公庫の「創業の手引＋（飲食版）」にも、創業計画の作成と準備の確認項目がまとめられています。融資を使わない場合でも、計画書は開業後の実績と比較する基準になります。

2.開業費用と運転資金を分けて積み上げる

飲食店の開業費用は、店舗の広さ、立地、居抜き・スケルトン、厨房設備、工事範囲で大きく変わります。一律の「平均額」を予算にするのではなく、次の項目を分けて見積もります。

  • 物件取得：保証金・敷金、礼金、仲介手数料、造作譲渡料
  • 設計・工事：内装、給排水、電気、ガス、空調、換気、消防設備、看板
  • 設備・備品：厨房機器、食器、家具、POS、決済端末、通信工事
  • 開業前費用：許認可手数料、保険、採用、研修、販促、初回仕入れ
  • 運転資金：売上が計画未達でも家賃・人件費・仕入れ・返済を支払う現預金

運転資金は「初期費用の余り」ではありません。オープン後の赤字期間を想定し、月ごとの現金収支表を作りましょう。税込・税抜の混在、見積もり漏れ、予備費の不足にも注意が必要です。

3.資金調達は自己資金・融資・補助金を混同しない

方法特徴注意点
自己資金返済不要で、資金使途の制約が少ない生活費まで投入せず、個人の生活防衛資金も分ける
創業融資設備資金・運転資金に利用できる制度がある審査があり、返済が必要。融資実行前の契約・支払いは要調整
補助金・助成金対象経費の一部が交付される可能性がある常時募集ではない。審査・要件・実績報告があり、原則後払いの制度も多い

2026年8月確認時点で、日本政策金融公庫の「新規開業・スタートアップ支援資金」は、新たに事業を始める人または事業開始後おおむね7年以内の人を対象とし、設備資金と運転資金を使途としています。利率や審査結果は申込者ごとに異なるため、物件契約の前に支店や創業支援窓口へ相談するのが安全です。

4.物件契約前に「許可が取れるか」を確認する

良い立地でも、給排水、排気ダクト、電気・ガス容量、グリストラップ、消防設備、用途、管理規約の条件を満たせなければ営業できません。居抜き物件でも、前店舗の許可や設備がそのまま使えるとは限りません。

  • 賃貸借契約で希望業態、営業時間、看板、テラス、排気工事が認められるか
  • 手洗い・シンク・給湯・冷蔵設備などが管轄保健所の施設基準を満たせるか
  • コンロ、フライヤー、オーブンなどの火気設備と換気・排煙・消火設備が適合するか
  • 追加工事の費用負担と、退去時の原状回復範囲が明記されているか

5.飲食店開業で基本となる資格・許可・届出

必要な手続きは、提供物、営業時間、建物、収容人員、従業員の有無で変わります。次の表で対象になりそうな項目を拾い、各記事で「誰が・いつまでに・どこへ」を確認してください。

手続き主な対象確認先
飲食店営業許可設備を設けて食品を調理し、客に飲食させる営業管轄保健所
食品衛生責任者原則として許可・届出対象の食品営業施設ごと管轄保健所・自治体が認める講習実施機関
消防署への届出店舗の使用開始、内装工事、火気設備など。条例と建物で異なる管轄消防署
防火管理者の選任飲食店など特定用途を含み、建物全体の収容人員が30人以上となる場合など管轄消防署
深夜酒類提供飲食店営業開始届原則として深夜0時以降に酒類を主として提供する店舗。立地・業態の条件あり管轄警察署
製造業の追加許可菓子、そうざいなどを卸売・通販用に製造する場合など管轄保健所
税務・社会保険・労働保険の届出個人開業、法人設立、給与支払い、従業員の採用税務署・年金事務所・労基署・ハローワーク

食品営業者は、原則としてHACCPに沿った衛生管理に取り組み、衛生管理計画の作成、実施状況の記録・保存、見直しを行います。厚生労働省は小規模な一般飲食店向け手引書を公開しています。

6.内装工事と申請は同じ図面で管理する

保健所、消防署、警察署へ提出する図面と実際の工事内容がずれると、修正や再検査の原因になります。寸法入り平面図、設備表、仕上表を最新版に統一し、変更時は行政窓口と設計・施工業者の両方に共有します。施設検査は省略できないため、オープン前日に合格する日程は避け、手直し日を確保しましょう。

7.POS・キャッシュレス決済・会計は一緒に設計する

レジだけを先に契約すると、決済端末と連携できず二重入力になったり、会計ソフトに売上データを手入力したりすることがあります。内装設計の段階で、注文方法、会計位置、ハンディ台数、キッチンプリンター、電源、通信、決済ブランド、売上データ連携をまとめて比較します。

8.開店後は「売上」より先に現金残高を見る

開業直後は仕入れや人件費の支払いが先行し、キャッシュレス売上の入金は後になります。日次で売上、現金実査、客数、客単価、廃棄を記録し、週次で原価率、人件費、向こう3か月の現預金残高を見直します。衛生管理の記録と、許可証・食品衛生責任者の掲示もオペレーションに組み込みます。

公式情報・確認日

以下は2026年8月12日に確認した一次情報です。手数料、申請期限、様式、融資条件、公募状況は変更されるため、申請直前に再確認してください。

テーマ別の詳細ガイド

次にやること

  1. 今の段階を「計画・資金・物件・工事・開店直前」のどこかに置く
  2. 出店予定地の保健所と消防署の連絡先を控える
  3. 上の手続き表から自店に必要な詳細記事を読む
  4. 注文・会計・売上集計の流れを書き、POS・決済・会計を比較する

店舗運営の仕組みを比較する

席数、注文方法、キャッシュレス比率、希望する会計連携を整理したら、必要な機器と月額総額を比較しましょう。

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