テイクアウトや卸売を始めるなら要注意｜菓子製造業・そうざい製造業の許可と必要書類

当ページには広告リンクを含む場合があります。料金・契約・制度は、本文に示した適用条件と出典を確認してください。

テイクアウトや通販・卸売へ事業を広げるときに必要な許可は、「何を作るか」ではなく「施設の中で食べさせるのか、施設の外へ渡すのか」「どんな工程・保存条件で製造するのか」で変わります。2021年6月施行の改正食品衛生法で飲食店営業許可の範囲は広がりましたが、同時に菓子製造業・そうざい製造業などの製造業許可との境界線も明確になりました。通販だから一律にそうざい製造業、冷凍するから一律に冷凍食品製造業が必要というわけではなく、品目・製造工程・保管流通条件を保健所に示して個別に確認する前提で読み進めてください。

飲食店営業許可でカバーできる範囲と2021年法改正のポイント

2021年6月施行の改正食品衛生法により、営業許可・届出の制度自体が再編されました。東京都多摩府中保健所の案内によれば、喫茶店営業は飲食店営業に統合され、あん類製造業は菓子製造業に統合されています。また「1つの許可業種で取り扱える食品の範囲」が拡大し、公式の例として次の2パターンが示されています。

• 飲食店営業許可のあるレストランで、店内メニューのケーキを包装して持ち帰り販売する場合：新たに菓子製造業の許可は不要
• 菓子製造業許可のあるケーキ屋で、店内メニューのケーキに飲料を添えて施設内提供する場合：新たに飲食店営業の許可は不要

ポイントは「店内で調理・製造した商品を、店内で提供するか持ち帰ってもらうか」の範囲に収まるかどうかです。この境界を越えて、施設外（卸売先・通販購入者・マルシェの客）に向けて継続的に渡す場合は、別の製造業許可が必要になる可能性が高くなります（東京都多摩府中保健所「食品衛生ミニ情報2021 Vol.1」）。

「施設内調理・提供」と「施設外への卸売・通販」の境界線

同じ商品でも、販売方法によって必要な許可が変わります。目安としては次のように整理できますが、最終的な判定は品目と工程・保存条件によって変わるため、開業前に必ず管轄保健所へ相談してください。

菓子製造業許可と飲食店営業許可の違い

飲食店営業許可は、店内に客席を設け、その場で飲食させる営業を前提にした許可です。これに対して菓子製造業許可は、包装して施設外で販売することを基本とする許可で、店内に飲食スペースを設ける場合は製造室と客席を明確に区画する必要があります。前述のとおり、2021年の制度改正で菓子製造業とあん類製造業が統合され、あんこを使った商品も菓子製造業の許可があれば製造できるようになっています（出典同上）。「菓子だから」「冷凍だから」で一律に必要な許可が決まるわけではなく、どの工程をどこで行い、誰に・どう渡すかで判断が分かれる点に注意してください。

そうざい製造業の対象範囲と半製品・弁当卸売の扱い

煮物・焼き物・揚げ物・蒸し物・酢の物・あえ物などの調理品や、これらとご飯・パンを組み合わせた弁当類を継続的に施設外へ卸す場合は、そうざい製造業の許可が対象になり得ます。2021年の改正では「複合型そうざい製造業」のように、HACCPに基づく衛生管理を行う事業者向けの新しい許可区分も設定されました（東京都多摩府中保健所）。揚げる前のコロッケのような半製品の扱いや、どの工程からが「調理の範疇を超える製造」とみなされるかは品目ごとに判断が分かれるため、「通販で売るなら一律にそうざい製造業が必要」と決めつけず、実際に扱う商品と工程表を持って保健所に相談するのが安全です。

アイスクリーム類・冷凍食品など周辺許可との違い

アイスクリーム・ジェラートのように別区分の許可が想定される品目や、菓子を冷凍して販売する場合の扱いも、品目・製造工程・保存流通条件によって必要な許可が変わります。「冷凍するなら必ず冷凍食品製造業の許可が必要」と一律に判断できるものではなく、自家製造した菓子を店頭で冷凍販売する場合と、工場で量産して流通させる場合とでは、相談すべき許可区分も変わってきます。この領域は自治体の運用差も出やすいため、本記事内の目安だけで判断せず、具体的な商品写真や工程表を持参して保健所窓口で個別に確認してください。

施設基準（共通基準・特定基準）の考え方

製造業許可には、業種を問わず求められる「共通基準」と、業種ごとに定められた「特定基準」があります。2021年の改正で施設基準も全面改正されており、東京都多摩府中保健所の案内では変更点の例として次が挙げられています。

• 手洗器の水栓が、洗浄後の手指の再汚染を防止できる構造であること
• 冷蔵・冷凍・殺菌・加熱等の設備に温度計を備えること

（出典：東京都多摩府中保健所「食品衛生ミニ情報2021 Vol.1」）既存施設はすでに取得している許可について、新制度の許可への切り替えが必要になる場合がある旨も案内されています。シンクの寸法や作業台の面積など、全国一律の数値基準として断定できる情報は確認できていないため、実際の施設基準は管轄保健所の最新資料で確認してください。

申請の流れと食品衛生責任者・HACCPへの対応

食品営業を行う場合は、業態にかかわらず施設ごとに食品衛生責任者を定める必要があります（東京都多摩小平保健所「食品営業許可・届出について」）。また、令和3年6月1日からHACCPに沿った衛生管理が制度化され、原則すべての食品等事業者が対象になっていますが、小規模な一般飲食店向けには、厚生労働省や食品等事業者団体が作成した業種別手引書を使った「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が用意されています（出典同上）。申請手数料や提出書類の様式は自治体ごとに定められており、本記事では具体的な金額を断定しません。窓口で配布されている最新のリーフレットと様式を必ず確認してください。なお、製造スペースを新たに確保して床面積が増える場合、建物全体の延べ面積や用途によっては防火管理者の選任基準に影響することがあるため、防火管理者ガイドもあわせて確認しておくと手戻りが減ります。

食品表示・特定商取引法上の表示義務

許可を取得して製造・販売を始めた後も、容器包装に入れて販売する商品には食品表示法に基づく表示義務があります。原材料名、アレルゲン情報、販売者名などの記載が必要です。保健所の案内ページでも食品の表示制度について案内されています（東京都多摩小平保健所）。オンライン販売（通販）を行う場合は、食品表示法に加えて特定商取引法上の表示（事業者名・連絡先・返品条件等）も必要になるため、販路を増やす段階で合わせて確認しておきましょう。

判断に迷ったときの進め方

例えば、現在は飲食店営業許可のみで営業しているカフェが、店で出している餃子を冷凍してネット通販で販売したいと考えたとします。この場合、次の情報を整理してから保健所に相談すると、判定がスムーズになります。

• 原材料は生のままか、加熱調理済みかという製造工程の区分
• 冷凍する工程が店内のどの設備で行われるか、冷凍前後の温度管理をどう記録するか
• 発送時の保管温度・配送業者の温度帯（常温・冷蔵・冷凍）
• 継続的な卸売なのか、単発のイベント販売なのか

このように整理したうえで「こういう商品を、こういう工程で、こう届けたい」と具体的に伝えれば、そうざい製造業が必要かどうか、既存の飲食店営業許可の範囲内で収まるかどうかを保健所側も判断しやすくなります。複数の許可・届出が同一施設で必要になる場合、代表的な業種1つの届出で足りるケースもあるため、内装工事や設備投資の前に必ず事前相談を行ってください。販売方法を具体的に決めた段階で、まずは飲食店営業許可ガイドと食品衛生責任者ガイドを読み直し、現在の許可でどこまで対応できているかを棚卸ししてから、保健所の窓口相談を予約することが次の具体的な行動になります。